• Polski

Piąty podstawowy smak, umami (z japońskiego: umai–pyszny, mi–smak) jest nierozerwalnie związany z receptorami glutaminowymi. To nimi odczuwamy przyjemność z jedzenia potraw z dodatkiem glutaminianu sodu - „chemią” nie do końca słusznie okrytą złą sławą. Jego jedyną winą jest chyba to, że dodawany do niezdrowych produktów spożywczych sprawia, że częściej po nie sięgamy.

Kwas glutaminowy zawarty jest w produktach z dużą zawartością białka, jak mięso, czy mleko. Ewolucyjnie wykrywanie tego typu produktów było dla nas niezwykle ważne. To on sprawia też, że lubimy pomidory, brokuły ale i... chipsy, zupki instant i wiele innych, niekoniecznie zdrowych potraw. Pochodne kwasu glutaminowego, najczęściej glutaminian sodu są obowiązkową pozycją ich mieszanek przyprawowych. Nic dziwnego, to dzięki nim uzyskują głęboki, pyszny smak. Dzięki niemu się sprzedają.

Jak smakują wodorosty

Glutaminian sodu to sól sodowa kwasu glutaminowego, endogennego aminokwasu występującego prawie we wszystkich białkach. Wzmacniacz smaku znany też jako E621. Pierwszy raz został zsyntetyzowany przez Japończyka, Kikunae Ikeda. Naukowiec wyizolował kwas glutaminowy, z listownicy japońskiej, glonu, z którego zupę wprost uwielbiał, a którego smaku nie potrafił opisać przez jeden z 4 podstawowych: słodki, słony, gorzki lub kwaśny. W postaci odpowiedniej soli, glutaminian dodany do potraw dawał wrażenie niezwykłej głębi.

Z wszystkich wypróbowanych możliwości sól sodowa okazała się świetnie rozpuszczalną i dobrze krystalizującą a przede wszystkim – umami, czyli pyszną. Stąd była już prosta droga do wprowadzenia go na rynek, najpierw w Japonii, potem na całym świecie. Obecnie roczna produkcja tej przyprawy przekracza 400 tysięcy ton.  

Bakteryjne przekąski

Glutaminian sodu, uzyskiwany teraz najczęściej w procesie biosyntezy bakteryjnej nie jest jeszcze popularny u nas jako osobna przyprawa (w przeciwieństwie do kuchni azjatyckiej).  Znajduje się jednak prawie we wszystkich przekąskach, fast-foodach, zupach instant, dressingach do sałatek, mieszankach przyprawowych, również tych ziołowych i wielu, wielu innych gotowych produktach. Składnik ten został sklasyfikowany zarówno przez FDA, jak i Unię Europejską jako bezpieczny, a jego stosowanie nie zostało niczym ograniczone.

Mimo to na niektórych opakowaniach znajdziemy dumne „nie zawiera glutaminianu sodu”, a część producentów ukrywa go pod innymi nazwami. Zawierają go ekstrakt drożdżowy, autolizowane drożdże, hydrolizowane białka, ale też też maltodekstryna, żelatyna, słód jęczmienny, serwatka, izolat sojowy oraz enigmatyczne aromaty, aromaty identyczne z naturalnym, przyprawy, mieszanki przyprawowe.

Syndrom chińskiej restauracji

Dlaczego? Przez lata dodawania do wszystkiego (w szczególności do produktów wysoko przetworzonych), E621 dorobił się wątpliwej opinii. Poza syndromem chińskiej restauracji oskarżany jest o wpływ na rozwój choroby wieńcowej, miażdżycy, otyłości i chorób z nią związanych; ma też powodować rozwój zespołu jelita drażliwego, bezpłodności, a także ADHD i wielu innych.  Podczas gdy jedni naukowcy publikują badania zgodnie z którymi należałoby zakazać dodawania glutaminianu do żywności, inni je obalają.

Najszerszy dotąd przegląd, opublikowany w 2000 roku w The Journal of Nutrition. zdecydowanie jednak stwierdza, że glutaminian sodu jest substancją zupełnie bezpieczną. Raif i in. w swojej publikacji skupili się na osobach zgłaszających syndrom chińskiej restauracji: sztywność w karku, osłabienie, kołatanie serca, a także astmę, pokrzywkę, atopowe zapalenie skóry, zaburzenia rytmu serca, neuropatię i mdłości. Całkiem spora lista. Substancję podawano części pacjentów w pożywieniu lub indywidualnie. Drugiej grupie podawano placebo.

Wymyślona choroba

W toku badań stwierdzono, że glutaminian jest bezpiecznym dodatkiem do żywności i z wyłączeniem bardzo rzadkich przypadków nadwrażliwości, jego spożycie nie jest powiązane z działami niepożądanymi. U pacjentów, którzy zgłaszali nadwrażliwość na glutaminian sodu faktycznie, podawany samodzielnie może wywoływać więcej objawów niż placebo, jednak nie są tą skutki trwałe ani poważne. Co ciekawe, reakcje nie były też powtarzalne a gdy glutaminian sodu podawano z jedzeniem – zupełnie nie występowały.

Podobnie jak inne objawy ciężko powiązać też otyłość ze spożyciem samego glutaminianu. Należy zwrócić uwagę, w jakich produktach najczęściej on występuje – wysoko przetworzonych, o wysokim indeksie glikemicznym. Wszyscy wiemy, że od takich produktów się tyje. Z drugiej jednak strony często mówi się o badaniach, których wyniki są góry znane ponieważ naukowcy współpracują z biznesem. Ostatecznie, wybór należy do nas. Jecie czy unikacie?

Dodatek:  Do naszej żywności dodawane są też inne substancje podobne do glutaminianu sodu, wzmacniające smak, wśród nich glutaminian potasu, diglutaminian wapnia, glutaminian monoamonowy oraz diglutaminian magnezu, oraz nie będące pochodnymi glutaminianu kwas guanylowy, guanylan disodowy, guanylan dipotasowy, guanylan wapnia, kwas inozynowy, inozynian disodowy, inozynian dipotasowy, inozynian wapnia, rybonukleotydy wapnia i rybonukleotydy disodowe.

Samanta Makurat

Studentka chemii na Uniwersytecie Gdańskim, zafascynowana możliwościami modelowania molekularnego. Entuzjastka natury.

artykuły

comments powered by Disqus